66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Scheda insegnamento

Anno Accademico 2017/2018

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Programma/Contenuti

Il corso è strutturato in due unità didattiche e prevede anche delle esercitazioni in laboratorio.

La parte in lingua italiana verrà tenuta dalla Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, con il supporto della P.ta Chim. Mara Madrioli e dellla Dott.ssa Federica Tesini, rispettivamente per le esercitazioni chimico-strumentali e sensoriali.

Il modulo internazionalizzante in lingua inglese verrà tenuto dalla Dott.ssa Patricia Garcia Salas (Università di Granada).

LEZIONE 1: INTRODUZIONE AL CORSO E CONCETTI DI BASE

Data: 20.10.2017, Ciamician, AULA 5 ore 9-11 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi)

Lezione frontale:

1. Introduzione e presentazione del corso

2. Definizione di qualità, genuinità e sicurezza alimentare.

3. Soft skills: la costruzione di una mappa concettuale su qualità, genuinità e sicurezza.

LEZIONE 2: INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Data: 03.11.2017, Via Fanin 40, Emeroteca e Laboratori ore 9-16,30

Lezione frontale: 9,00-12,30 (Dott.ssa Patricia Garcia Salas)

Esercitazione: 13,30-16,30 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi e Pta Chim.Mara Mandrioli)

INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI

1. La chimica degli alimenti

2. Composizione degli alimenti

2.1. Macroutrienti

2.2. Microutrienti

2.3. Non Nutrienti/Composti bioattivi

3. Classificazione degli alimenti

3.1. Classificazione degli alimenti e gruppi alimentari

3.2. La piramide alimentare

4. Qualità alimentare (sensoriale, nutrizionale, tecnologica)

5. Analisi degli alimenti

5.1. Obiettivi dell’analisi degli alimenti

5.2. Fasi del processo analitico

5.3. Classificazione delle tecniche analitiche 

6. La catena alimentare

7. Elementi di legislazione alimentare

Esercitazione di un'ora: SDG 12: Consumo e produzione responsabili: individuazione delle parole chiave.

Pubblicazione da commentare:

Gallina Toschi, T., Bendini, A., Ricci, A., Lercker, G. Pressurized solvent extraction of total lipids in poultry meat Food Chemistry 2003, 83 (4), 551-555.

Esercitazione:

∙ Estrazione della frazione lipidica nella carne: metodo di Folch.

LEZIONE 3: LA CARNE

Data: 10.11.2017, Via Fanin 40, Emeroteca e Laboratori ore 9-16,30

Lezione frontale: 9,00-12,30 (Dott.ssa Patricia Garcia Salas)

Esercitazione: 13,30-16,30 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi e Pta Chim.Mara Mandrioli)

ANALISI DEGLI ALIMENTI I: LA CARNE

1. Introduzione

1.1. Qualità della carne

1.2. Classificazione della carne

1.3. Prodotti a base di carne

1.4. Processi di lavorazione dei prodotti a base di carne

2. Composizione della carne

2.1. Acqua

2.2. Proteine

2.3. Lipidi

2.4. Carboidrati

2.5. Vitamine

2.6. Minerali

3. Analisi dei prodotti a base di carne

3.1. Determinazione dell'acqua

3.2. Determinazione delle proteine totali

3.3. Determinazione delle vitamine

3.4. Determinazione dei minerali

3.5. Determinazione del grasso totale

3.5.1 Determinazione degli acidi grassi

Pubblicazione da commentare:

W.W. Christie: quantification of fatty acids

Esercitazione:

∙ Dosaggio degli acidi grassi totali: transmetilazione con KOH metanolica, GC-FID.

LEZIONE 4: IL LATTE

Data: 17.11.2017, Via Fanin 40, Emeroteca e Laboratori ore 9-16,30

Lezione frontale: 9,00-12,30 (Dott.ssa Patricia Garcia Salas)

Esercitazione: 13,30-16,30 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi e Pta Chim.Mara Mandrioli)

ANALISI DEGLI ALIMENTI II: LATTE E LATTICINI

1. Introduzione

1.1. Proprietà chimico-fisiche del latte

1.2. Classificazione del latte

1.3. Latticini

1.4. Processi di lavorazione del latte e dei latticini

2. Composizione del latte

2.1. Acqua

2.2. Proteine

2.3. Sostanze azotate non proteiche

2.4. Lipidi

2.5. Carboidrati

2.6. Vitamine

2.7. Minerali

2.8. Componenti funzionali

3. Analisi del latte

3.1. Determinazione dell’umidità e del residuo secco

3.3. Determinazione del grasso totale nel latte

3.3.1 Determinazione degli acidi grassi nel latte

3.4. Determinazione del lattosio nel latte

3.5. Determinazione dei trigliceridi nel burro

3.6. Determinazione della caseina nel formaggio

Pubblicazione da commentare:

C. Cevoli, L. Cerretani, A. Gori, M.F. Caboni, T. Gallina Toschi, A. Fabbri, Classification of Pecorino cheeses using electronic nose combined with artificial neural network and comparison with GC–MS analysis of volatile compounds. Food Chemistry 2011, 129 (3), 1315-1319.

Esercitazione:

∙ Determinazione del lattosio nel latte (metodo di Fehling)

LEZIONE 5: IL VINO

Data: 24.11.2016, Via Fanin 40, Emeroteca e Laboratori ore 9-16,30

Lezione frontale: 9,00-12,30 (Dott.ssa Patricia Garcia Salas)

Esercitazione: 13,30-16,30 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi e Pta Chim.Mara Mandrioli)

ANALISI DEGLI ALIMENTI III: IL VINO

1. Introduzione

1.1. Qualità del vino

1.2. Tipologie di vino e loro classificazione

1.3. Processo di lavorazione del vino

2. Composizione del vino

2.1. Acqua

2.2. Alcoli

2.3. Acidi organici

2.4. Sali minerali

2.5. Composti azotati

2.6. Pectine

2.7. Vitamine

2.8. Composti volatili

2.9. Composti fenolici

3. Analisi del vino

3.1. Determinazione della gradazione alcolica

3.2. Determinazione degli acidi volatili

3.3. Determinazione degli zuccheri

3.4. Determinazione dell’anidride solforosa

3.5. Determinazione dei composti fenolici

Pubblicazioni da commentare:

∙ E. Revilla, J. M. Ryan. Analysis of several phenolic compounds with potential antioxidant properties in grape extracts and wines by high-performance liquid chromatography–photodiode array detection without sample preparation. Journal of Chromatography A 2000, 881, 461-469.

∙ A. M. Girelli, C. Mele, L. Salvagni, A. M. Tarola. Polyphenol content and antioxidant activity of Merlot and Shiraz wine. Analytical Letters2015, 48,1865–1880.

Esercitazione:

∙ Dosaggio dei polifenoli totali: metodo di Folin-Ciocalteau

LEZIONE 6: GLI OLI VEGETALI

Data: 01.12.2017, Via Fanin 40, Emeroteca e Laboratori ore 9-16,30

Lezione frontale: 9,00-12,30 (Dott.ssa Patricia Garcia Salas)

Esercitazione: 13,30-16,30 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi e Dott.ssa Federica Tesini)

ANALISI DEGLI ALIMENTI IV: GLI OLI VEGETALI

1. Introduzione

1.1. Tipologie di olio e loro clasificazzione

1.2. Olio extravergine d'oliva

1.3. Processo di lavorazione dell’olio

2. Composizione dell'olio d'oliva

2.1. Acqua nell’olio

2.2. Acidi grassi

2.3. Steroli

2.4. Carotenoidi

2.5. Tocoferoli

2.6. Composti volatili

2.7. Composti fenolici

3. Analisi dell'olio d'oliva

3.1. Determinazione dei perossidi

3.2. Determinazione dell’attività antiossidante

3.2. Determinazione degli steroli

3.3. Determinazione dei tocoferoli

3.4. Determinazione dei composti fenolici

Pubblicazione da commentare:

∙ R. Quirantes-Piné, J. Lozano-Sánchez, M. Herrero, E. Ibáñez, A. Segura-Carretero, A. Fernández-Gutiérrez. HPLC–ESI–QTOF–MS as a Powerful Analytical Tool for Characterising Phenolic Compounds in Olive-leaf Extracts. Phytochemical. Analysis 2013, 24, 213-223.

Esercitazione:

∙ Esercitazione di analisi sensoriale: l’olio extravergine di oliva ed il panel test

LEZIONE 7: RECUPERO (se necessario) o ricevimento studenti

Data: 15.12.2017 e/o 01/12/2017 Via Fanin 40, Emeroteca e Laboratori ore 9-16,30

Lezione frontale: 9,00-12,30 RECUPERO o ricevimento studenti

Esercitazione: 13,30-16,30 (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi e Pta Chim.Mara Mandrioli) solo se necessaria una lezione di recupero.

LEZIONE 8: VERIFICA

Data: 22.12.2016, Via Fanin 40, Emeroteca ore 11-13

Testi/Bibliografia

P. Cabras e A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin, Padova.

D.C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, Zanichelli, Bologna.

Tutti gli altri riferimenti e testi commentati a lezione.

Banche dati: Scopus e Web of Science.

Metodi didattici

Lezioni frontali, laboratori, seminari e gruppi di lavoro.

Modalità di verifica dell'apprendimento

Le conoscenze e le competenze apprese dal presente insegnamento vengono valutate secondo le seguenti modalità: esame scritto finale (cinque domande a risposta multipla ed una domanda aperta con un punteggio totale riportato in trentesimi) e sintesi di una pubblicazione selezionata individualmente mediante la presentazione di una mappa concettuale.

Strumenti a supporto della didattica

PC, videoproiettore, motori di ricerca, laboratori didattici, programmi open source.

Link ad altre eventuali informazioni

http://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-consumption-production/

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

Consulta il sito web di Patricia Garcia Salas